Kuhinjski noževi osnovni su alat za svakog kuhara, bilo amaterskog ili profesionalnog. Zahvaljujući svojoj oštroj oštrici, olakšavaju rezanje i pretvaraju sirove sastojke u profinjene komponente spremne za kuhanje. Dobro izrezana hrana ravnomjerno se kuha, otkrivajući svoje puno bogatstvo okusa i teksture. Također omogućuju urednu i ukusnu prezentaciju prilikom posluživanja. Estetski i organizirano aranžiranje tanjura posebno se cijeni u Francuskoj, Italiji ili Aziji, koji kuhanje smatraju umjetnošću, gastronomijom.
kuhinjski noževi dolaze u raznim oblicima i veličinama, zadovoljavajući specifične potrebe kao što su sjeckanje začinskog bilja i otkoštavanje mesa. Razumijevanje različitih vrsta noževa, njihove posebne namjene i njihovog održavanja ključno je za svakoga tko želi poboljšati svoje kuharske vještine.
Kuharski nož ili Santoku nož?
Kuharski nož, središnji dio vaše kuhinje
Unatoč svom nazivu, kuharski nož je nije samo namijenjen kuharskim zvijezdama. Mogu ga koristiti i početnici i iskusni kuhari jer je nezaobilazni nož u kuhinji. Svestran, sposoban je za rezanje, sjeckanje začinskog bilja i rezanje voća, povrća, mesa, ribe i peradi na kolutove, trake, julienne trake, na kockice ili mljeveno.
Oštrica kuharskog noža mjeri između 15 i 30 cm, što omogućuje duge, kontinuirane i raznolike rezove glomazne hrane ili velikih količina. Fini rezni rub lako prodire, smanjujući fizički napor. Zakrivljena oštrica omogućuje pokret ljuljanja: ostaje u stalnom kontaktu s daskom za rezanje, što omogućuje brze, jednolike rezove koji manje opterećuju zapešće. Također široka, oštrica može zdrobiti sastojke, spojiti ih i staviti u lonac ili tavu. Relativno robustan, sposoban je rezati tvrdo korijenje poput đumbira, kao i velike komade bundeve ili tikve.
Ovaj veliki kuhinjski nož ima težinu promišljeno raspoređenu između oštrice i drške za jednostavno rukovanje i ograničeno zamaranje, čak i tijekom dulje upotrebe. Ova ručka izrađena je od sintetičke smole ili plemenitog drva otpornog na truljenje, dodajući dašak zanatske autentičnosti i tradicije vašoj kuhinjskoj opremi.
Dolje: tehnika poluge/ravnoteže (točka postavljena na radnu površinu i visoka peta za spuštanje radi rezanja).
Santoku nož, japanska profinjenost
Santoku je japanska verzija europskog kuharskog noža. Stoga mu je vrlo sličan u pogledu duljine, oblika i mogućnosti.
Santoku nož ipak ima nekih malih razlika. Kraća (između 16 i 18 cm) i tanka, oštricom je lako rukovati i profinjeno reže osjetljivu hranu: povrće i svježe začinsko bilje (luk, peršin, paprika, korijander, bosiljak), voće (dinje, jabuke, naranče), odreske, školjke, riblje filete, piletinu ili govedinu.
Sa svojim sigurnim vrhom zakrivljenim prema dolje, ravna oštrica se može koristiti cijelom dužinom. Njegova velika površina korisna je za skupljanje izrezanih namirnica i njihovo prebacivanje s daske za rezanje na posudu.
Ako se Santoku može koristiti poput kuharskog noža, s ovim efektom poluge/ravnoteže, njime se uglavnom rukuje odozgo prema dolje, usvajajući takozvanu tehniku stezanja . Sastoji se od postavljanja palca i kažiprsta sa svake strane oštrice, blizu oslonca, dok ostala tri prsta ostaju na dršci. Na taj način je kontrola nad priborom optimalna.
Ovaj japanski kuhinjski nož ponekad ima udubljenja na oštrici. Oni stvaraju male zračne prostore između oštrice i hrane, smanjujući njihovo prianjanje na čelik.
Dolje: tehnika stiskanja (2 prsta na oštrici, 3 prsta na dršci).
- Kuharski nož – Santoku nož
- Duga, zakrivljena oštrica – kratka, ravna oštrica
- Dobar za sjeckanje s pokretom njihanja – Dobar za više ravnih rezova i njihanja
- Teži, pogodan za one koji vole težinu u ruci – Lakši, lakši za manevriranje
- Snažniji – Precizniji
- Ravni vrh – Zakrivljeni vrh
Nož za guljenje, osnovni ljuštilac
Nož za guljenje neophodan je alat u kuhinji, cijenjen zbog svoje svestranosti i manevriranja. Male veličine, s uglavnom kratkom oštricom od 7 do 10 centimetara, idealan je za precizne zadatke kao što su guljenje, fino rezanje ili rezanje voća, povrća pa čak i začinskog bilja. Njegova tanka i šiljasta oštrica omogućuje veliku preciznost, olakšavajući pedantan i delikatan rad bez oštećenja hrane. Osim toga, njegova kompaktna veličina olakšava rukovanje, čak i za male ruke.
nož za guljenje savršen je za fino sjeckanje finog bilja poput peršina ili vlasca, guljenje krumpira i mrkve te rezanje gljiva na tanke trakice. Agrume poput limuna ili naranče reže na četvrtine. Reže paprike na julienne trake, ili čak izdubi jabuke za pripremu pite.
Profesionalni kuhinjski noževi za ugostiteljstvo
Profesionalni kuhinjski noževi ne bi smjeli rukovati početnici i rezervirani su za ugostiteljstvo.
Mesarima je posebno potreban kompletan asortiman pribora za brzu i učinkovitu pripremu mesa. Uz njihovu snagu i ergonomiju, ručke su ponekad ojačane kako bi se osiguralo sigurno držanje, čak i u mokrim ili skliskim radnim uvjetima.
Sve počinje u klaonicama gdje se divljač, perad i goveda prvo zakolju, skinu im kožu i ocijede krv pomoću noža za klanje i iskrvarenje. Zatim mesar stupa u akciju sa svojom mašinom za mljevenje i reže glomazne lešine koristeći moćnu, tešku i masivnu oštricu koja reže kosti i hrskavicu. Dobiveni komadići odvajaju se od kostiju, živaca i tetiva manjim, ali vrlo krutim instrumentima, bez oštećenja mesa. Tada mesar može uzeti rezač za rezanje na tanke, pravilne kriške. Ovaj nož za rezbarenjekoriste i mesari za rezanje mesa, šunke, pečenja, butove. Trgovci ribom će se umjesto toga okrenuti ljuskalicama i noževima za filete koji uklanjaju krljušti, kosti i kožu ribe.
U mesnicama, mesnicama i ribarnicama, profesionalni kuhinjski noževi izravno utječu na kvalitetu proizvoda i učinkovitost rada. Njihova ojačana i proučena konstrukcija optimizira svaku gestu i jamči besprijekornu prezentaciju za kupca.
Različite vrste čelika
Oštrice kuhinjskih noževa kovane su od tri glavne vrste čelika: nehrđajućeg čelika, ugljičnog čelika i keramike.
Nehrđajući čelik cijenjen je zbog svoje otpornosti na hrđu, čak iu dodiru sa sokovima i tekućinama. Također je bez mirisa: ne zadržava mirise niti ih raspršuje. Tijekom vremena i opetovanog rezanja, oštrice od nehrđajućeg čelika gube svoju oštrinu. Moraju se redovito oštriti kako bi vratili svoju učinkovitost.
Oštrice izrađene od ugljičnog čelika vrlo su učinkovite u smislu jasnoće rezanja. Njihov rub je vrlo oštar i izdržljiv. Ako se ne želite zamarati šiljenjem, koje je povremeno, ovo je ono što vam treba. Međutim, ugljični čelik je osjetljiviji na oksidaciju i krt je. Stoga se nakon uporabe mora pažljivo osušiti i ne izlagati udarcima.
Keramički noževi ne reagiraju u prisutnosti vlage ili kisele hrane (antikorozivno). Ove su oštrice iznimno oštre i povremeno se oštre, što je zgodno ako vas odgađa održavanje. Međutim, oni su također krhki. Mogu se slomiti ili okrhnuti ako budu izloženi udarcima ili nepravilnoj uporabi (na primjer, na kostima, tvrdoj ili smrznutoj hrani).
U našoj online trgovini imat ćete priliku naići na modele od damask čelika, posebno prestižne japanske kuhinjske noževe, poput onih marke Wusaki . To je neprocjenjiva legura, kako s estetskog tako i s praktičnog gledišta. Može se prepoznati po uzorcima valova ili pruga na oštrici koji potječu od superpozicije slojeva čelika. Ponekad tvrdi, ponekad rastegljivi, oboje su iznimno otporni i fleksibilni što sprječava lomljenje.
- Karakteristike – Nehrđajući čelik – Ugljični čelik – Keramika
- Otpornost na koroziju – Vrlo visoka – Srednja do visoka – Vrlo visoka
- Čišćenje – Lako i kratko – Temeljito – Lako
- Tvrdoća – Srednja do visoka – Vrlo visoka – Vrlo visoka
- Zadržavanje rubova – Dobro – Izvrsno – Izvrsno
- Otpornost na udarce – Visoka – Srednja – Vrlo osjetljiva
- Jednostavno oštrenje – Teže – Teško – Teško (zahtijeva posebnu opremu)
- Učestalost oštrenja – Često – Povremeno – Povremeno
Održavanje vašeg kuhinjskog noža
Dobro naoštren nož je paradoksalno sigurniji od tupog noža. Drugi zahtijeva više sile za rezanje, povećavajući rizik od klizanja i nesreća. S druge strane, oštrica za rezanje lako klizi kroz hranu, smanjujući rizik od ozljeda.
kuharski noževi moraju se održavati kako bi se osigurala njihova trajnost i zadržala njihova učinkovitost rezanja.
Prije svega, nakon svake upotrebe, ključno je ručno oprati nož toplom vodom i blagim sapunom. Izbjegavajte ga stavljati u perilicu posuđa jer to može oštetiti oštricu i drvenu ili smolastu ručku.
Temeljito osušite nož mekom krpom odmah nakon pranja kako biste spriječili stvaranje mrlja od vode ili hrđe, posebno ako je vaš nož izrađen od ugljičnog čelika.
Za održavanje oštrine redovito koristite kamen za oštrenje ili čelik za oštrenje prilagođen tipu oštrice (nehrđajući čelik ili karbon). Dobro redovito oštrenje održava nož učinkovitim i sigurnim.
Ispravno pohranite svoj nož kako biste izbjegli oštećenja i nezgode. Upotrijebite blok za noževe, magnetsku polugu ili zaštitnu kutiju kako biste oštricu držali sigurnom i smanjili rizik od slučajnih posjekotina.
Izbjegavajte koristiti svoj kuhinjski nož za druge zadatke osim rezanja hrane. Na primjer, nemojte ga koristiti za otvaranje kutija, rezanje papira ili tvrdih materijala koji bi mogli okrhnuti ili oštetiti oštricu.
Konačno, budite oprezni u vezi s općim stanjem svog noža. Redovito provjeravajte stanje oštrice, drške i zakovica na znakove istrošenosti ili oštećenja.
Slijedeći ove jednostavne, ali važne savjete, produljit ćete vijek trajanja svog kuhinjskog noža, a pritom osigurati učinkovito rezanje bez rizika.